APROPOS
Логин: Регистрация

Пароль: (Забыли пароль?)



«Когда ты пьешь звёзды…»

Долгие зимние вечера. Их монохромность с монотонностью – порядком надоели. К счастью, есть кое-что, всегда спасающее от подобных вещей. Это – ожидание праздника. Их впереди - целых три. А где праздник, там, как известно, и …что? Правильно! Шампанское!


Вы помните, какой из алкогольных напитков попробовали первый раз? Я начинала с шампанского. Только не с того, что из провинции Шампань, на Северо-Востоке Франции, а с  «Советского» - из гастронома «Стрела», что на Измайловском проспекте, в Ленинграде. Впрочем, гастроном уже тогда был с некоторой «претензией на гурманствующую публику» (по советским временам), ибо нет-нет, да и встретишь там невзначай: то серебряные анчоусы, то сыр приличный, то черные жирные маслины на развес…
С тех пор много воды (и веселящих напитков) утекло… На рынок хлынул поначалу пугающий поток разнообразной «бодрящей» продукции. Плечом к плечу со своими соотечественниками я прошла нелегкий путь от неандертальца - до homo sapiens в культуре употребления алкоголя. Но шампанское осталось «первым» на все времена. «Вино кометы», «напиток королей»: всё это фразы, ставшие дежурными. Но по сей день, когда я делаю первый глоток из бокала с хорошим шампанским, моё сердце поёт вместе с Домом Периньоном: « Я пью звёзды!».

Легенды и История.

Иногда кажется, что количество путаницы, намеков, мифов и легенд о шампанском прямо пропорционально его цене.
Несмотря на то, что о пенистых винах в истории упоминалось и раньше, почему-то считается, что именно Дому Пьеру Периньону, монаху-казначею из аббатства Овилле, расположенному на холме близ реки Марны, мы и обязаны появлением любимого всеми напитка. Поговаривают также, что места эти известны со времен отшельника Св. Колумбана, а в самом аббатстве хранились мощи Св. Елены, матери императора Константина. Дом Периньон - тоже личность весьма загадочная. Кто-то упоминает о нем, как о слепом бенедиктинце, который вел скромный образ жизни, не пил вина и питался только сыром и фруктами, а потому имел безупречный и тончайший вкус. А вино, мол, в сводчатых меловых подвалах близ Реймса заиграло само по весне... А кто видит в нем плутоватого и умного казначея, понемногу отливавшего «для личных целей» драгоценный напиток и заполнявшего емкости впоследствии другим вином, что и вызвало вторичное брожение и образование углекислого газа там, где его не ждали… История об этом умалчивает. Точно известно одно. Пузырьков в начале – не было. Белое вино делали из красного винограда Пино Нуар, постоянно соперничая с Бордо, и чаще всего, оставаясь на шаг позади него, уступая цветом, а для того чтобы добиться насыщенного глубокого оттенка, не гнушались добавлением в вино - ягод бузины. Бог знает, сколько трудов было положено и молитв прочтено, прежде чем стало ясно, что лучшие образцы такого белого вина могут стать по-настоящему первоклассными. Парадокс в том, что Периньон всю свою жизнь боролся с этими треклятыми пузырьками. Даже составил для этого свод «Золотых правил» в 1718 году. Естественно, пузырьки победили. Вскоре, они покорили английскую аристократию в Лондоне, а позже и блистательный Париж. Пишут, что Людовик XIV отказывался от других, даже безалкогольных, напитков, пока не заболел. Дальше – больше. Чего стоят рассказы о непристойных застольях Филиппа Орлеанского, в Пале-Рояле по ночам? Прибавьте щекочущие нервы подробности содержания  шампанского в подвалах и постоянные взрывы бутылок. Истории о необходимости появления в подвалах, где содержалось шампанское, только в специальных проволочных масках, защищающих лицо от разлетающихся, то и дело, осколков… Или проходивший в этом винодельческом районе (какое совпадение) военный смотр 1815 года, с присутствующими на нем коронованными особами…Удивительное «время французских вдов» довершает поистине великую  пиар-компанию. Мадам Клико, мадам Помери, мадам Камила Роедерер, мадам Боллинже… Все эти вдовушки оказали огромное влияние на технологию и маркетинг искрящегося вина. Неизвестно, стало бы шампанское таким, как мы его знаем сейчас, не будь этих женщин, ведь популярностью не только у аристократии, но и на светских раутах, балах, словом, в широких кругах, напиток обязан именно им. И, похоже, он занял этот пьедестал - навеки.


Правильно выбрать. Технология производства.

Выбирая то, что называют «больше, чем вино», надо и знать «немного больше». Во-первых, необходимо иметь представление о том, сколько денег лежит в вашем кошельке, во-вторых, хотя бы приблизительно знать о технологии изготовления напитка.
Итак, игристые вина (в том числе, Шампанское) получают в результате вторичного брожения в герметически закупоренных бутылках (так называемый, «классический» способ), только так можно добиться качеств вина высшего класса. Метод очень дорогой и трудоемкий. Суть его состоит в том, что после изготовления сухого вина из белых сортов винограда и с небольшим содержанием алкоголя, но высокой кислотностью, выдержки его (в основном) в дубовых бочках и смешивания вин  в определенной пропорции (в зависимости от желаемого результата), оно помещается в толстостенную бутыль с добавлением «тиражного ликера». Он состоит из сладкого виноградного сиропа, выдержанных вин и дрожжей. Бутыль закупоривается и помещается в погреб в горизонтальном положении. В бутыли и начинается новый (вторичный) процесс брожения, вызванный «тиражным ликером», в результате чего  выделяется углекислый газ, который и создает давление внутри, насыщая собой вино. После окончания брожения отмершие дрожжевые клетки выпадают на стенку бутыли. В таком неприглядном виде шампанское может храниться в погребе от нескольких месяцев до нескольких лет. Это – «выдержка на осадке». Тогда-то вино и приобретает оттенки хлеба, лесных орехов и сладкой выпечки, которые так ценятся знатоками… Иногда выдержка престижных марок Шампанского и некоторых видов других игристых вин продолжается 5-10 лет. После окончательного созревания из бутылки удаляется осадок. Процедура эта называется «ремюаж»
состоит из нескольких действий:
- распол на специальном пюпитре в горизонтальном положении;
- вручную слегка встряхивается;
- поворачивается на 45 градусов;
- постепенно опускается горлышком вниз, заставляя осадок спускаться  по горлышку, к пробке.
В завершение бутылка оказывается повернутой горлышком вниз, а осадок - собранным из пробки (процесс, именуемый «дегораже»). В старину это проделывали только вручную, теперь эту работу выполняют чаще всего роботы, управляемые компьютером и вынимающие осадок из бутылки после специального замораживания.

Представители «классического метода»: Moet& ChandonLorent PerrieLous Roederer, Pol Roger, MummKruq, Mo Gosset, Veuve  Clicquot, Bollinger, Henri Giroud (преобладание пино-нуар), Billecart-Salmon, Ruinart ( преобладание шардоне).
Отечественный  рынок: «Новый свет» (Украина), Абрау-Дюрсо (Краснодарский край).

  • Существует метод закрытого брожения, которым производят игристые вина попроще (Метод Шарма - Мартинотти). Он отличается от классического только тем, что вторичная ферментация происходит в емкостях, выдерживающих давление. Насыщение углекислым газом активно стимулируется внутри, но природа его остается все же естественной. Во Франции такие вина называются «Cremant», «seet» - в Германии и Австрии, « Сava » - в Испании, «Spumante» - в Италии.

 

Третий метод представляет собой физическое насыщение обработанного виноматериала двуокисью углерода под давлением (вспомните бытовой сифон). Так производят газированные вина (сатурированные), которые мы в огромных количествах видим на наших прилавках: « Советское шампанское», « Лев Голицын » и т.п..
Также существует «сельский метод» (methode rurale) производства игристых вин. Суть его сводится к завершению первой алкогольной ферментации в бутылке.

Бросим взгляд на этикетку.

На отечественных винах классического производства будет написано «классическое» или «выдержанное». На импортных «methode cap classique”, «metodo classico» и т.п..
В зависимости от уровня остаточного сахара, который измеряется в граммах на литр, шампанские вина подразделяются на следующие категории:
Brut Nature (натуральный брют) – содержание сахара от 0 до 3 граммов на литр. Абсолютно сухое шампанское.

Extra Brut – (экстра брют) - Содержание сахара от 0 до 6 граммов на литр. Очень сухое шампанское.

Brut (брют)- классическое сухое шампанское. Содержание сахара до 15 г/л.
Extra dry или еxtra -sec (экстра драй или экстра сек) - сухое или полусухое шампанское с содержанием сахара 12-20 г/л.

Sec/Dry (сек или драй) - полусухое или полусладкое шампанское, содержание сахара от 17 до 35 г/л.

Demi-sec или Rich – достаточно сладкое, но не достигшее настоящей десертной сладости шампанское с содержанием сахара 33-50 г/л..

Doux - сладкое шампанское. Содержание сахара более 50г/л. Редко встречается.

Брют обычно не датируется годом урожая. Срок выдержки в бутылках от 2,5 до 4 лет. Шампанское-брют демонстрирует стиль и мастерство каждого Шампанского Дома из года в год.

Помимо марки, на этикетке игристого вина указывается крепость, имя и адрес производителя. Стоит обратить внимание и на две латинские буквы, заметные при внимательном разглядывании. «NM» означает, что шампанское изготовлено одним из крупных производителей, имеет сложный букет и богато по компонентам, «RC» (сборщики и изготовители) и « СМ » (только изготовители) - это кооперативы средней руки, но их возможности в плане вкусовой гаммы тоже велики. «RM» - мелкие хозяйства, производящие вино, возможно, с букетом не слишком богатым, но зато с печатью индивидуальности.


Правильно пить

«Вино королей» пить стоит не спеша, точно выполняя положенные правила и ритуалы:

  • перед употреблением необходимо охладить вино до 9-12 градусов;
  • к столу подать в ведёрке не со льдом, а с водой, в которой плавает лёд. Ведёрко ставится рядом со столом на специальной подставке;
  • взяв в руки бутылку, профессионалы её не встряхивают;
  • открывая, бутылку держат под углом 45 градусов и при этом покручивают не пробку, а саму бутылку. Тогда пробка выйдет наружу с лёгким «выдохом», а не пушечным выстрелом.
  • наливают вино в бокал медленно, направляя струйку на наклонённую стенку бокала, в два приема, чтобы дать возможность пене осесть;
  • бокал наполняют шампанским на ?;
  • не следует пить залпом, а лучше понаблюдать за игрой шампанского и почувствовать его аромат.

Бокалы должны иметь форму конуса, постепенно расширяющегося вверх, а затем немного сужающегося (форма Flute), из бесцветного стекла или хрусталя с гладкими стенками, дабы свободно лицезреть пузырьки. Для сладких игристых вин возможен вариант бокала «а-ля Мария-Антуанетта»: широкий, неглубокий, напоминающий вазочку для мороженого (мода на него была распространена в 40-е-50-е годы XIX века). Держат бокал тоже по-особому, за ножку, чтобы не подогреть рукой драгоценный напиток, иначе он потеряет игристость.
Ассортимент закусок, сочетающихся с шампанским, замечательно разнообразен: фрукты, сыры, салаты, блюда из белого мяса, дичи, бисквиты с ягодами и фруктами, и, естественно, черная икра…
Стоя с бокалом самого элегантного и аристократичного напитка в истории человечества, будет не лишним вспомнить и об осанке, а уж слова Уинстона Черчилля сами собой придут на ум: «Не могу жить без шампанского. После победы я его заслуживаю, а после поражения я в нём нуждаюсь».

Элла Иовлева


Наверх
КСТАТИ
  1. Качественное вино имеет очень долгую «игру»- сутки, иногда и более, из очень мелких пузырьков - сложный, богатый вкус и тонкий благородный аромат. «Вино королей» имеет поистине королевский вкус. Помимо обычных ягодных и цитрусовых оттенков, можно ощутить тона свежего белого хлеба, лесных орехов, могут присутствовать нотки имбиря, полевых трав и цветов. Иногда маслин, сливочного масла или сыра. В старых, дорогих винах – животные нотки...









Женский журнал A’Propos © 2020 | Создание сайта OLIMP