APROPOS
Логин: Регистрация

Пароль: (Забыли пароль?)



Бесценный вкус моря


Есть вещи, предметы, образы, несущие в себе какую-то сермяжную правду, неприкрытую суть. Они не нуждаются в прикрасах и рекламе, потому что составляют, как пазлы, существующий в воображении человечества натюрморт с названием: «Соль Жизни». Если мы говорим о еде, на этом простом и прекрасном полотне появляются: Хлеб, Вино, Сыр, Рыба, Моллюски, и, среди них, непременно, Устрицы.

О, да! Мне они кажутся одними из самых удивительных и притягательных созданий на земле. Частички мирового океана, который можно попробовать на вкус. Символ свободы, как вожделенные американские джинсы в пионерском детстве, и изысканной роскоши, как последний завтрак набоковской Нины: в кафе, на влажной весенней улице Фиальты.

Понятно, что нынешняя доступность этого «чуда» не означает фривольности и безграмотности в его употреблении. Как водится, значительные события требуют значительной подготовки. Удовольствие не терпит суеты. Поправим же чистый воротничок и приступим.

Ах, устрицам бы цокать каблучками,
Носить на блюдах головы богов,
Мстить и капризничать.
А. Парщиков



Немного истории

История применения в пищу устриц стара, как мир. Греция, Рим, Китай, Япония, Ирландия, французские Бретань и Олерон, Италия, США…

Разводят устриц более 2000 лет. Сначала изобретательные древние греки, пускавшие в ход даже использованные устричные раковины, указывая на них имя вероятного изгнанника из благословенного города Афины. Затем, римляне, которые выращивали моллюсков в специальных садках и поставляли ракушки к столам богатейших граждан Вечного города.

До начала 18 века в Северной и Центральной Европе были известны только плоские устрицы. Они и сейчас населяют побережье Атлантического океана от Норвегии до Испании. О впалых, или португальских устрицах (столь любимых Хемингуэем) европейцы узнали позже. В 1866 году торговое судно « Le Morlaisien», перевозившее из Лиссабона в Англию партию южных устриц, попало в шторм и укрылось в устье Жиронды. Чтобы спасти корабль, капитан решил сбросить устричный груз в воду. Устрицы уцелели, акклиматизировались, стали размножаться… И вскоре, вытеснили собрата-аборигена.

Классификация

Итак, существует всего два семейства устричных: плоские (круглые) – Ostrea и глубокие (впалые)- Crassostrea. Остальное – виды. Их целых 50. В замутнённой воде и в больших, плотно населенных колониях раковины моллюсков закрепляются на камнях вертикально и, в процессе роста, приобретают вытянутую форму. В чистой воде, где устриц не так много, раковины вырастают выпуклыми и круглыми, с сочным и нежным мясом. Такие устрицы считаются лучшими.

Плоские:
  • Марен Олерон (Франция, Шаранта)
  • Белон (Франция, Север Бретани)
  • Бузиг (Средиземноморье)
  • Граветт (Франция, бассейн Аркашона)

У плоских устриц размеры обозначаются нулями: № 0, № 00… № 0000 (самый большой).

Глубокие
: родом из Тихого Океана, долгое время экспортировались в Европу из Японии. Подразделяются на «изысканные» (fines) и особенные (speciales) в зависимости от соотношения общего объема устрицы к той массе, которая приходится на мясо и сок.

  • Фин де Клер ( выращивается месяц, при плотности 20 шт. на 1 кв. метр).
  • Спесиаль (растет 2 месяца, при плотности 10 шт. на 1 кв. метр. Более плотная и мясистая, чем фин де клер).
  • Голубая ракушка (на 2-3-й год жизни высаживается в бассейн с голубой глиной. Считается наиболее ценной по своему составу: богата железом, йодом, цинком, фосфором и витаминами.)
  • Крез (Ирландия, Нормандия, жирная, с плотным мясом).
  • Бретань (юг провинции Бретань. Имеют очень острый, слегка металлический вкус)
  • Белый жемчуг (изящная раковина, насыщенный йодированный запах и сладковатый вкус)

Устрицы семейства «глубоких» делятся по размеру на номера. Самый большой размер- первый (№ 1).

Как определить свежесть

Ни для кого не секрет, что в большинстве своем устриц едят сырыми. Последствия употребления моллюска несвежими даже не хочется себе представлять. Поэтому, дабы не пострадать ни за что, запомним несколько нехитрых правил:

Во-первых, устрица должна быть закрыта;

Во-вторых, когда вы берете её в руку, она должна быть тяжелой, ведь внутри сохраняется морская вода;

В-третьих, после вскрытия раковины устрица должна выглядеть мясистой, а не худенькой и высушенной;

В-четвертых, прикосновение к моллюску может вызвать у него легкое рефлекторное движение (сжатие). Это тоже признак свежести. Однако такую реакцию можно увидеть не всегда, так как очень часто устриц подают к столу охлажденными, сонными.


Как подают

Наиболее популярная подача устриц – на льду, с лимоном. Число устриц должно быть кратно шести. Обычно это дюжина (12 шт.) или полдюжины (6 шт.). Но возможны и варианты, всё зависит от размера устриц, величины блюда и количества участников трапезы. Лимон дезинфицирует любой сырой продукт. Это дополнительно обезопасит вас от вредных бактерий. Также лимон он придаст изысканность, особенно жирным видам устриц, и сбалансирует вкусовую гамму. В качестве заправок могут быть предложены красное вино, винный уксус с рубленым кубиками красным луком (или шалот), икра.

С чем сочетаются

Самое распространённое сопровождение для устриц – шампанское. Уместны молодое «Мюскатэ» (Muscadet), или белое «Антр-Де-Мер» (Entre-Deux-Mers) из Бордо, луарский совиньон блан (Douilly Fume Sancerre), новозеландский совиньон, минеральные рислинги. Если устрицы поданы со сливочным маслом, их прекрасно дополнит выдержанное Шабли (Chablis). Кроме белых вин подойдет розовое бондоль и красное молодое Sancerre. Всё зависит от разновидности и степени жирности моллюска. Заедают ракушки черным хлебом. Считается, что он очищает рецептор от привкуса.
Хотя, стоит ли от него избавляться? От такого необычного, разнообразного, от сладковато-солёного, переливающегося множеством вкусовых тонов – от огурца, водорослей и трав, до масла, или кремния. И разумеется, вкуса самого моря. Вот что, поистине, бесценно! Когда вы, наконец, отрешившись от суматохи дня, окажетесь как настоящий гурман в ресторанном уединении с раковиной в руках, прежде чем выпить её содержимое, представьте то, что однажды увидел и записал один счастливый человек: «Если проплываешь ярким солнечным днем над колонией устриц, то кажется, будто огромный рой бабочек сел на поляну зелено-серого цвета. Это молодые устрицы, осевшие на более взрослых. Их лимонно-желтые, с фиолетовыми полосами изящные створки очень похожи на сложенные крылья бабочек, которым никогда не взлететь». И будет вам счастье!

Элла Иовлева

Наверх
КСТАТИ
  1. Устрицы не пищат. Возможно, некоторые принимают за писк звук выходящего при открывании из створок воздуха.
     
  2. Железное правило «Р» (употреблять в пищу устрицы только в месяцы, в названии которых есть буква «р») безнадежно устарело. Во-первых, самолеты доставляют морские продукты в минимальные сроки, задолго до того, как они успевают испортиться, а во-вторых, выведены особые виды устриц, не приносящие потомства летом, а значит, и сохраняющие все ценные вкусовые свойства в этот период. Бон аппетит!









Женский журнал A’Propos © 2020 | Создание сайта OLIMP